Keukenventilatie

Bij het kook- en bakproces wordt gebruik gemaakt van verhitting; dit veroorzaakt een thermiekstroming van dampen. Door deze thermiek wordt ruimtelucht meegezogen naar boven (inductieprincipe). Hierdoor neemt de volumestroom naar boven steeds verder toe. Dit betekent dat de toegepaste afzuigkap altijd groter moet zijn dan het oppervlak van de bakapparatuur, tenzij de apparatuur begrenst is door bijvoorbeeld muren. Hoeveel groter deze moet zijn hangt af van de hoogte waarop de afzuigkap wordt geplaatst.

De hoeveelheid lucht die moet worden afgezogen is afhankelijk van een aantal factoren:

• Samenstelling van de keukenapparatuur
• Afmetingen afzuigkap
• De afstand tussen afzuigkap en keukenapparatuur
• Eventuele begrenzing door muren o.i.d.
• Horizontale luchtstroming (tocht)
• Gelijktijdigheid in het gebruik van de keukenapparatuur
• Aantal luchtwisselingen in de keuken per uur

Lucht die door de afzuigkap wordt afgezogen zal ook moeten worden toegevoerd. Dit is een zeer belangrijk aspect voor een goed werkende installatie. Als luchttoevoer niet meegenomen wordt in het totale ontwerp zal de afzuiginstallatie de lucht onttrekken uit andere delen van het gebouw of aanzuigen door openstaande deuren of ramen. Dit zal in koudere periodes tocht veroorzaken! Om deze problemen te verkomen dient een luchttoevoerinstallatie onderdeel te zijn van het totale ventilatiesysteem.

De toevoerlucht kan op verschillende wijzen worden binnengebracht, t.w. geconditioneerd (verwarmd, gekoeld en/of gefilterd) of ongeconditioneerd. Uit hygiënisch oogpunt dient toevoerlucht altijd gefilterd te zijn. Of ook verwarming en/of koeling toegepast worden, hangt af van de gewenste arbeidsomstandigheden en het beschikbare budget. Door toepassing van een luchttoevoerinstallatie in de keuken worden luchttechnische en energetische problemen in de rest van het gebouw voorkomen. Let wel, verwarmde luchttoevoer is geen basisverwarming om de transmissieverliezen te dekken. Met verwarmde luchttoevoer wordt uitsluitend energetisch verlies, dat ontstaat door de ventilatie, gedekt.

Om de hoeveelheid toevoerlucht te kunnen reduceren is het mogelijk om gebruik te maken van een luchtinductiekap (MDI/VDI). Door het principe van inductie toe te passen in de afzuigkap kan deze hoeveelheid toevoerlucht met 50% worden verminderd.

Een bijzondere vorm van ventilatie is het ventilatieplafond. Dit wordt vaak toegepast in grotere keukens waar meerdere groepen keukenapparatuur staan opgesteld. Over het algemeen is dit volledig roestvaststalen plafond voorzien van geïntegreerde verlichting.

Dit wordt onder andere toegepast uit hygiënisch oogpunt. Een roestvaststalen plafond is zeer eenvoudig te reinigen. Er zijn 2 types ventilatieplafonds t.w met begrensde afzuiging en met onbegrensde afzuiging. Een nadeel van ventilatieplafonds volgens het onbegrensde principe is dat de verontreinigde lucht zich door de hele keuken verspreidt alvorens te worden afgezogen.

Het door Tessu Systems toegepaste afzuigplafond werkt volgens het begrensde principe, waarbij wordt voorkomen dat de af te voeren lucht zich verplaatst door de gehele ruimte.

De toevoerlucht dwingt de verontreinigde lucht in de richting van de afzuigplenums. Te allen tijde is het noodzakelijk om in de keuken een onderdruk in stand te houden van 5% à 10 % van de totale afzuigcapaciteit. Dit is noodzakelijk om lekkage van keukendampen en geuren naar overige delen van het gebouw te voorkomen.

De benodigde ontwerpparameters, zoals luchthoeveelheden, luchtsnelheden, temperaturen en dergelijke kunnen worden ontleend aan de algemeen aanvaarde normering.

De keuze voor het uiteindelijke ontwerp zal mede worden bepaald door factoren als de bouwkundige situatie, het gewenste arbeidsklimaat wat betreft de temperatuur, vochtgehalte in de keuken en het beschikbare budget.